一旦第二次酒精发酵完成，香槟酵母就会死亡，在瓶中形成酒糟沉淀物。然后，经过几个月的时间，这些死去的酵母细胞开始分解，向葡萄酒中释放化合物，这一过程被称为酵母自溶。这些成分构成了香槟的特色风味，带有饼干和烤面包的味道。
但它们并不吸引人。所以，在这段时间的成熟之后，酒糟的沉淀物必须被清除。为了做到这一点，酿酒师要进行两个过程:转瓶和除渣。
它包括什么?
转瓶需要将瓶子从水平位置慢慢移动到垂直位置。酵母沉淀物被移出并沿着瓶身滑下，聚集在塑料杯中，杯盖插入瓶盖，在第一次酒精发酵后安装在香槟酒瓶中。
传统上，转瓶是手工完成的。这些瓶子被水平放置在一个a形架子上的洞里，这个架子在法语中被称为“pupitre”，每天，一名酿酒工人都会轻轻地摇动和扭转它们，让它们稍微接近垂直。这是一个密集而昂贵的过程，需要8周才能完成。
然而，现在转瓶是机械化的，这样工作就可以更快、更大批量地进行。用于转瓶的基本机器是陀螺仪调色板。它是一个装有500瓶香槟的液压臂的笼子，定期旋转和倾斜。它模拟人类的手猜谜，但在几天内完成任务，而不是几周。
谁是追忆者?
转瓶游戏也被称为手动游戏。因此，在过去的两个世纪里，熟练的酒窖大师或更卑微的葡萄酒工人一直在实践这种技术，他们被称为remueurs (bottle turners)。经验丰富的酿酒师每天处理大约4万瓶香槟，如上所述，这些瓶子放在一个木制的玻璃瓶里。
蒸馏器分阶段旋转瓶子，每次1/4或1/8转，向左或向右。为了记住每次旋转时到达的确切点，他们在瓶子底部留下粉笔标记，以便参考。目的是巩固酵母沉淀物，这样得到的酒是透明的，没有浑浊。
手动更换需要5-6周，每瓶25次。相反，通过使用陀螺仪调色板自动调整需要一小部分时间。具体来说，陀螺仪调色板需要1周的时间来完成500瓶的完整周转，而不牺牲质量。一旦这个过程完成，瓶子就会被翻过来(法语为sur pointes)，准备进行除渣，这是一种完全去除沉淀物的技术。